Ebersberg bei München. Ländliche Idylle im Alpenvorland. Hier hat handwerkliche Qualität Tradition. Die Bäckerei Freundl verbackt seit 60 Jahren beste Rohstoffe regionaler Erzeuger nach traditionellen Familienrezepten zu hochwertigen Produkten und setzt dabei auf neueste Kühltechnik. Vor zwei Jahren investierte Firmeninhaber Martin Freundl in die Zukunft und ließ die alte Kälteanlage nach fast 20-jähriger Laufzeit im laufenden Produktionsbetrieb durch ein schlüssiges Kältekonzept von Wachtel-Stamm ersetzen. Ohne eine räumliche Erweiterung konnte die Kältefläche dank eines ausgeklügelten Systems erheblich ausgeweitet werden. Zum Einsatz kommen hier Hochleistungsverdampfer von GEA-Küba.

Die alt gediente Technik war energetisch nicht mehr auf der Höhe der Zeit und leistungsmäßig ausgereizt. Die zur Kühlung verwendbare Fläche reichte schlicht nicht mehr aus, um den eigenen Anspruch an Qualität und Frische bei gleichzeitig wachsender Nachfrage langfristig gewährleisten zu können. „Es musste also etwas geschehen. Schnell zeichnete sich ab, dass eine Neuinvestition betriebswirtschaftlich sinnvoller ist, als die alte Anlage noch einmal überarbeiten zu lassen“, sagt Freundl.

Gesteuertes Abkühlen ohne Schrumpfungsprozess
Das schlüssigste Konzept bot Wachtel-Stamm mit der Cool Rising Technologie an. Das computergestützte System dahinter kontrolliert das Abkühlen und Gären der Teiglinge bei möglichst kleinen Temperaturdifferenzen am kältesten Punkt der Anlage: Dem Verdampfer. Das gesteuerte Abkühlen ermöglicht die Einhaltung der erforderlichen Feuchtigkeit und führt zum gewünschten Gärvorgang - ganz ohne Schrumpfungsprozess. Die geschmacksbildenden Enzyme arbeiten aktiv und kontrolliert weiter. Dadurch können Teiglinge bis zu 48 Stunden gelagert werden und sind ständig abbackbereit ohne weitere Endgare. Das schafft im laufenden Produktionsprozess größtmögliche Sicherheit und kapazitive Reserven.

Neben der technischen Innovation setzt das räumliche Konzept Maßstäbe: Ein 2,30 m breiter Backstubenteil vor den drei einzelnen Kältezellen wurde als Multifunktionsraum in das Kältekonzept integriert und dient als zusätzliche Kältefläche und Verbindungsgang der Zellen. Strömte beim Öffnen der TK-Zellen die kalte Luft bisher in die warme Backstube,  kühlt sie nun den Zellen vorgelagerten Raum auf + 8 ° C herunter. Energetisch hoch effizient und damit Kosten minimierend, hat Freundl so erheblich mehr Kühlraumfläche gewonnen und verfügt – vom Einbringen bis zur Entnahme – über eine lückenlose Wegekette.

Der überwiegende Teil aller Teiglinge wird durch den Schleusentunnel des Flash 300-Schockfrosters, der aus zwei nebeneinander platzierten, speziell für Wachtel Stamm hergestellten Küba-Standverdampfern besteht, direkt in die verschiedenen Zellen gefahren. Anders beispielsweise „Brezeln“, die zum Absteifen in dem Multifunktionsraum geschoben werden. Immerhin 20 Stikkenwagen finden hier problemlos Platz, ohne die Verkehrswege zu blockieren. Dadurch ist die Brezen-Produktion wesentlich einfacher geworden. Daneben nutzen die Mitarbeiter die Kombizelle zum Verpacken und Disponieren von Teiglingen.

Der installierte Flash 300-Schockfroster ist aus V2A mit der Güteklasse 1.4103 gefertigt und bietet mit einer Grundfläche von 248 x 66 cm bis zu 4 Stikkenwagen gleichzeitig Platz und garantiert eine Kälteleistung von 40 KW bei to –35°C/ tc +45°C  ( R404 ). Die speziell für Wachtel Stamm hergestellten leistungsstarken Küba-Standverdampfer kühlen Kleingebäckteiglinge in knapp 10 bis 12 Minuten und vorgebackene Teiglinge in maximal 20 Minuten auf die gewünschte Kerntemperatur herunter. Der  Schockfroster werden wird täglich um 21 Uhr elektrisch abgetaut. Eine von Wachtel Stamm entwickelte SPS- Steuerung mit besten Referenzen in der Bäckereikälte regelt und überwacht alle individuell eingestellten Parameter.

Standverdampfer speziell für Wachtel Stamm hergestellt
Nach der Schockfrostung werden die Teiglinge je nach Sorte und Verwendung auf den Stikkenwagen ins -18 °C kalte Bäckerei- bzw. Konditoreilager umgesetzt. Rohlinge, die erst am nächsten Tag weiterverarbeitet werden sollen, können auch in der cool rising Zelle zwischengelagert werden. Alle drei Kältezellen sind mit dem Wachtel Stamm eigenen „DE-System“ ausgestattet, das mit optimierter Luftführung trumpft. Die offenen Teiglinge kommen dabei während der Lagerphase nicht sofort mit der Luftströmung in Kontakt. Dadurch wird ein Verhauten des Kühlgutes verhindert und steigert die Produktqualität nachhaltig.

Das DE-System hat Wachtel Stamm schon vor über 25 Jahren etabliert. Häufig kopiert, definiert es nach wie vor den Status Quo zur Lagerung von offenen Teiglingen.

Das Bäckereifrostlager hat ein Fassungsvermögen von mindestens 72 Stikkenwagen. Bei dieser Belegung bleiben die Hauptverkehrswege frei. „So haben wir zu Stoßzeiten sogar noch einen geringen Puffer“. Vier Küba DEBE-Verdampfer, die in zwei getrennten Kältekreisläufen betrieben werden, sorgen hier für die verlässliche Kälte. Freundl hat sich bewusst für das Zweikreis-Kühlsystem entschieden, um auf der sicheren Seite zu sein. Selbst wenn ein Kühlkreis ausfällt oder über längere Zeit  eine sommerliche Hitzewelle die Temperaturen in die Höhe treibt, reicht eine Kombination von  Küba-Verdampfern, um die TK-Temperatur konstant zu halten.

Das Konditoreifrosterlager fasst maximal 24 Stikkenwagen. Hier sind zwei Küba-Verdampfer als Deckensystem installiert und sorgen mit einer Leistung von 11,5 KW für die entsprechende Kälteleistung.

Automatische Beschwadung verhindert Verhautung
Die cool rising Zelle bietet maximal 36 Stikkenwagen Platz. Die Leistungskenndaten der Kühlung sind vergleichbar mit denen des Konditoreifrosterlagers. Daneben ist die Zelle mit zwei Zusatzbeschwadungsanlagen ausgestattet. Diese gewährleisten den optimalen Durchlauf der Temperatur- und Befeuchtungskurven. Das Kontrollsystem reagiert auf marginale Schwankungen und greift automatisch korrektiv ein. Bei zu geringer Wasseraufnahme des Mehls benetzen die Beschwadungssanlagen die Teigoberfläche mit Feuchtigkeit. Dadurch wird das Verhauten verhindert.

Das System kühlt die gegarten Teiglinge im Kern binnen 20 Minuten kontrolliert auf – 7 °C ab. Das Verzichten auf die Schockfrostung als alternative Konservierungsmethode verhindert das Schrumpfen der Teiglinge.  Ein weiterer Vorteil ist, dass das Gären und Abkühlen beim cool rising in einer Zelle erfolgt. 

Die Abtauung in den Lagerzellen erfolgt ein bis zweimal am Tag, je nach Bedarf. Der Abtauvorgang wird über eine Timerfunktion gesteuert und über Verdampfungsfühler in der Zelle gezielt begrenzt. Eingeleitet wird dies durch den OCTOPUS Computer von Wachtel Stamm. Das garantiert das optimale Kühlklima. Sollte die Maximaldauer des Abtauens die vorprogrammierte Zeit von 50 Minuten überschreiten, um den Verdampfer eisfrei zu machen, sendet der Fühler via Modem eine Störmeldung an das Service-Zentrum von Wachtel Stamm nach Hilden bei Düsseldorf. Je nach Sachlage, erfolgt ein Kontrollanruf bei Freundl. oder aber der Standortmonteur fährt unverzüglich zum Kunden. Die Abtauzeiten und alle Temperaturen lassen sich jederzeit online ändern und abrufen.

Nach jedem Abtauvorgang wird eine Abtropfzeit von maximal 5 Minuten eingehalten. Erst danach läuft der Verdichter wieder an. Sobald die Verdampfungstemperatur auf – 5°C erreicht ist, schalten die Lüfter wieder zu. Das verhindert, dass warme Luft in die Zelle geblasen werden könnte.

Kältesystem aus modularen Zellen lässt Erweiterung zu
Das gesamte Kältesystem besteht baulich aus modularen Zellen. Dennoch begnügen sich die drei Zellen samt vorgelagertem Multifunktionsraum mit einem zentralen Verflüssiger. Der steht im Außenbereich.  „Für mich war es wichtig, die Zellen nicht mehr wie zuvor im Verbund zu haben. So habe ich die Möglichkeit, auch einzelne Zellen auszutauschen oder zu erweitern“, sagt Martin Freundl.

Die über viermonatige Umbauzeit bei laufendem Produktionsbetrieb war eine logistische Gratwanderung. Bevor das Gebäude auf die Bedürfnisse der neuen Anlage umgebaut werden konnte, mussten die vorhandenen Kälteanlagen komplett ausgebaut werden. Derweil zog die Produktion in mobile Kältecontainer auf dem Hof um.

Nach der Entkernung wurde das Bodenfundament aufgeschnitten. Um den neuen Schockfroster für die ebenartige Beschickung installieren zu können, musste der Boden abgesenkt werden. „Da ging gar nichts mehr. Und das mitten im heißen Sommer,“ sagt Freundl.  Da der Großteil der Produkte nach Baubeginn nicht mehr über die Kälte produziert werden konnte, musste die 100-köpfige Belegschaft auf just-in-time-Herstellung umstellen. Was zahlreiche Überstunden nach sich zog. „Unsere Liefervereinbarungen waren bindend. Eine Reduzierung der durchlaufenden Menge war ebenso wenig möglich wie eine Verringerung der Sortimentsvielfalt“, sagt Freundl.

Seit knapp zwei Jahren ist das Kältekonzept nun im Einsatz. Das erklärte Ziel, die Prozessabläufe zu optimieren und die bewährte Qualität und Frische bei steigender Nachfrage auf hohem Niveau zu halten, sind erreicht worden - vor allem Dank der cool rising Zelle, über die  nach einigen Monaten alle Kleingebäcke produziert wurden. Nachdem über den Vormittag alle Backteiglinge in die Anlage eingebracht worden sind, startet um 11 Uhr der Prozess. Abgeschlossen sind die Phasen gegen 0.30 Uhr. Danach stehen die Gebäcke zum Ausbacken bereit. Um den Zeitkorridor so groß wie möglich zu halten, hat Freundl eine zusätzliche Pufferzeit in den Prozess integriert. Der Reifegrad der ersten entnommenen Produkte wird daher noch über den Gärraum nachreguliert. Das schafft Freiräume, auch um weiter zu wachsen.