Ernährungswissenschaftler schlagen Alarm. Die Deutschen essen viel zu fett. Die gesunde Alternative zu fetthaltigem Fastfood kommt aus Holland: DER FISCHDÖNER. Noch ist der schonend gegarte Tintenfisch vom Spieß in Deutschland ein Exot mit bundesweit gerade mal 40 Verkaufsstellen. „Und wird es auch bleiben“, prognostiziert Dipl.-Ing. Wilfried Klages. Der Planer aus der Wedemark bei Hannover ist Spezialist für Baumanagement für das Fleisch und Fisch verarbeitende Gewerbe. Ein Marktbericht.
Seit zehn Jahren plant Klages mit seinem Ingenieurkontor bundesweit Dönerproduktionsbetriebe und hat die Standards für das Dönerkühlungsverfahren mit definiert. Um konstante Prozesssicherheit garantieren zu können, verbaut er ausschließlich Luftkühler von GEA Küba. Zumeist installiert Klages Hochleistungs-Luftkühler vom Typ SGB E 71 mit einer Edelstahl-Gehäuseausführung und Goldlack-beschichteten Lamellen zum Schutz gegen aggressive Umluft.
„Der Apparat hat sich in der Fleisch- und Fischproduktion in jeder Hinsicht bewährt. Er ist störunanfällig, leicht und simpel zu bedienen und: wartungsfreundlich. Das ist das entscheidende Kriterium. Wenn der Monteur mal dran muss, sollten die Arbeiten spätestens nach 15 Minuten abgeschlossen sein. Länger kann man in der Tiefkälte nicht arbeiten“, sagt Klages.
Die SG-industrial-Serie verfügt über eine abklappbare Tropfwanne. Das ermöglicht eine leichte Reinigung und ist montagefreundlich bei Servicearbeiten. Optional können die Ventilatoren zur Seite geklappt werden. Das erhöht die Wartungsfreundlichkeit und ermöglicht einen schnellen Zugang zu dem Wärmetauscher. Ausgestattet mit Luftgleittrichtern, trumpft der SGB-Luftkühler mit sehr großen Wurfweiten. Dadurch wird die gleichmäßige Raumdurchspülung garantiert, Wärmenester selbst bei hoher Produktstapelung vermieden und die Abkühlzeiten spürbar reduziert. Dank kurzer Abkühlzeiten bis zu einer maximalen Kälte von -35°C sind die Apparate energetisch hoch effizient und reduzieren nachhaltig die Betriebskosten.
„Hinzu kommt, dass GEA Küba einen hervorragenden Kundenservice hat, der sehr schnell reagiert“, sagt Klages, der sich in den letzten zehn Jahren mit dem Thema Fischdöner immer mal wieder auseinandersetzte. „Doch betriebswirtschaftlich lohnt sich die Produktion bisher nicht“, sagt Klages. Der Herstellungsprozess sei aufwendig, die Verfahrenstechnik sensibel.
Fisch ist teuer. Vor allem in der Verarbeitung. Die Halbwertzeit von Rohfisch beträgt drei Stunden. In dieser Zeit muss er bei einer Umgebungstemperatur von 2 bis 4 °C verarbeitet werden. Von einer Eisschicht bedeckt, liegt die Produkttemperatur bei konstant 0 bis 1°C. Der Salzgehalt bei Fischrezepturen zur Konservierung ist erheblich höher als bei der Fleischverarbeitung. Gekühlt wird im Umluftverfahren. Die zirkulierende Luft strömt zugfrei mit bis zu 2 Metern pro Sekunde durch die Produktionshalle. Dabei werden feine Partikel vom Abtauwasser, Salz oder Staub aufgenommen. Diese lagern sich an den Wänden, auf dem Boden, aber auch auf den Lamellen der Luftkühler ab.
„Diese besonderen Eigenschaften des Rohproduktes erfordern den Einsatz korrosionsbeständiger Materialien, die schon bei der Bauplanung mit berücksichtigt werden müssen“, sagt Klages. Wo bei der Fleischverarbeitung herkömmlicher Edelstahl die lebensmitteltechnischen Standards erfüllt, wird für Fisch Salz-resistenter V4A-Edelstahl verbaut. Glaserfaserverstärkte Kunststoffverkleidungen an den Wänden sind zwingend, um Keimen und Bakterien keine Angriffsfläche zu bieten. Der Fußboden wird speziell versiegelt. Das Hauptaugenmerk liegt allerdings auf den Luftkühlern.
Die Aerosole in der Luft wirken auf das Gehäuse und die Lamellen ein. Um einer Korrosion vorzubeugen, müssen die Gehäuse mit einer lebensmittelechten Hygienelackierung komplett pulverbeschichtet sein. Für die kältetechnischen Leitungen, herkömmlich aus Kupfer, sowie die Tauwasserleitungen müssen korrosionsbeständige Dämmungen mit PVC-Beschichtung verwendet werden.
Im Herstellungsprozess wird auf das Aluminium-Lamellenband ein goldfarbener Epoxydharzlack aufgewalzt, der den korrosiven Angriff verlässlich verhindert. Dieser Epoxylack widersteht der aggressiven Umluft und garantiert so die nötige Prozesssicherheit. Regelmäßige Reinigung und bestmögliche Hygiene sind hierfür Voraussetzung.
„Wer Fisch verarbeiten will, muss im Vergleich zu Fleisch von vornherein Mehrinvestitionen von 25 bis 40 Prozent kalkulieren“, sagt Klages. Investitionen, die Unternehmer scheuen und deshalb auch nicht von Fleisch auf Fisch umsteigen können – nicht einmal in Teilen „Somit mangelt es schon am Angebot, es kann keine Nachfrage erzeugt werden“, so Klages.
Investitionen, die der Dönermarkt aber auch nicht hergibt. Zumindest nicht in Deutschland, wo der Döner am Imbiss in Berlin Kreuzberg ab 1,99 Euro zu haben ist und die Absatzmenge des Fischdöner mit Blick auf die Essgewohnheiten der Deutschen im Promillebereich liegt. Die Bundesbürger verspeisen täglich fünf Millionen Lamm- und Geflügel-Döner. Jenseits des Fastfoods steht der Fischdöner jedoch als Pfannengericht in einigen Hamburger Edelrestaurants schon seit Jahren auf der Karte.
Der Fischdöner besitzt seit dem Jahr 2000 eine EU-Zulassung. In Chemnitz steht die einzige, von der Lebensmittelqualitätssicherung zertifizierte Produktionsstätte Deutschlands. Verarbeitet wird vornehmlich Tintenfisch – weil er keine Gräten hat und die Gewebestruktur des Fleisches am Spieß gut wirkt. Der Tintenfisch wird tiefgekühlt als Filet angeliefert, und anschließend weiterverarbeitet. Der Fischdöner gart in einem geschlossenen Spezial-Grill 20 Minuten lang bei knapp 70 °C. Dadurch wird ein Austrocknen verhindert.
„Da auch ein Verkaufswagen oder Imbiss lebensmittelrechtlich für Fischprodukte über eine spezielle Küchenausstattung verfügen muss, die sich an den Verarbeitungsstandards misst, gibt es für den Fischdöner in Deutschland kaum Distributionswege“, sagt Klages. Er hat sich 1998 mit seinem Ingenieurkontor als Fachplanungsbüro für Lebensmittelproduktionsbetriebe selbstständig gemacht hat und ist mittlerweile europaweit tätig. Das vierköpfige Planerteam aus der Wedemark realisiert jährlich zwei bis drei Dönerproduktionsbetriebe. „Mit Döner sind wir quasi groß geworden“, so Klages.
Mit GEA Küba verbindet Klages eine 25-jährige Partnerschaft. „Vor meiner Selbstständigkeit war ich viele Jahre für große Kühlhausproduzenten tätig. Die Verdampfer und Hochleistungsluftkühler von GEA Küba wurden grundsätzlich immer in sensiblen Bereichen eingesetzt“, sagt Klages und betont: „Das Unternehmen arbeitet ganz nah am Kunden, immer lösungsorientiert, ist offen für Kundenanforderungen und setzt diese technisch um. Das schätze ich. Darum plane ich mit Luftkühlern von GEA Küba.“